海报制作：界面新闻/李耀琪

界面新闻记者 | 卢奕贝

界面新闻剪辑 | 许悦

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田泽宇的餐厅AVANT开在深圳的侨城东，这个国庆假期若想要去一尝究竟，莫得预约的话会被拒之门外，因为餐厅早在9月就如故满订至10月下旬；黎子安在香港中环的餐厅Neighborhood一样一座难求，恭候列表更夸张，如故排到11月底。

让这两家餐厅搭上名气直升梯的是腾讯视频出品的好意思食竞技综艺《一饭封神》。刚昔时的夏天，这档综艺成为究诘热度最高的节目，居于猫眼全网热搜榜第又名，也让黎子安、屈雨瑜、田泽宇、谭华显和陈智健等厨师名申明大噪，站在了公众聚光灯下。

在对于预制菜的究诘热度居高不下的同期，《一饭封神》让“精良餐饮”这种对于“吃饭的假想”被抽丝剥茧地呈现。它展示了创意、负责、慢工出细活的不休经过，多元文化视角下的中餐呈现，以及基于原土高端食材、各地风仪下跨地域的文化对话。

来自中国香港的黎子安会使用云南菌菇作念出如树林草堆般的惠灵顿牛肝菌；来自西班牙的Lucas能用北京特产作念出豆汁儿金吉鱼；来自四川的曾怀君会使用雷同酸菜鱼的味型赋予福建沙虫更生——这些菜肴齐具现了一种与工业化以火去蛾中的好意思学。

节目以9月19日屈雨瑜在决赛夺冠完满，但那些黑珍珠和米其林厨师们所创造出的缜密食品，某种进程上让寰球启动念念考：一个菜作念得好不好，还能怎么发达创意，并让东说念主们燃起对精良餐饮的风趣。逐步灵活的是，国内的精良餐饮正在走向教训，这如故酿成了一股知道的趋势。

屈雨瑜（图片起头：一饭封神微博）

具备国际视线的新一代

段誉是《一饭封神》这个节操办行业参谋人、京遇餐饮集团董事长。他认为田泽宇和屈雨瑜的和会和会才气是新一代厨师内部必须要学的，二东说念主先后作念出了手打葱油冰淇淋和手打米饭冰淇淋。

两位厨师齐在莫得液氮的情况下，为冰淇淋的制作愚弄了一个物理道理，在水中加入盐以假造凝固点，使冰水搀杂物的温度不错低于0℃。

“乾隆吃冰的时候即是冰内部加盐，终末再酿成冰霜，古代是有的。但在西方这即是科学。 ”段誉对界面新闻说说念，“你会看到这些东说念主身上有中餐的传承，关联词又有西方的菜品逻辑。”

中国“火头”的传统培养旅途，是师父带门徒，专注于个别菜系。但年青主厨们与上一代比较有着完全不同的滋长环境，这令他们有了更国际化视线的积聚与当代化抒发。

田泽宇是95后，15岁时就远赴北好意思念书，大学本科就读于好意思国的爱荷华大学，主修商科。毕业后在芝加哥的一次旅行时，因米其林三星餐厅Alinea的一顿饭，具象了他的主厨梦。于是田泽宇给餐厅HR发邮件毛遂自荐，成为了这家餐厅的又名帮厨，并开启一系列试真金不怕火。2020年，他归国开出了AVANT。

田泽宇（左）Lucas（右）（图片起头：田泽宇小红书账号）

与他有着雷同履历的年青主厨还有许多。“不安天职主厨”谭华显的餐厅Chōwa 在7月刚被评为2025广州米其林一星餐厅。此前，他迤逦在泰国曼谷、马来西亚槟城、中国香港及台湾等地的米星或亚洲前50餐厅打拼多年。

“客家冲击波”陈智健的学厨履历则更具原土颜色，他在佛山的顺德大良镇学过葡萄酒，在雇主的“压榨”下历经作念西餐的日本师父、作念私房菜的中餐师父、作念刺身的日本师父、作念分子不休师父们的覆按。如今他的餐厅“客·Aken’s Kitchen私房菜” 是广州黑珍珠一钻。

连年来一个越发领悟的趋势是，越来越多的年青主厨有着国外米其林餐厅的学厨履历，或一启动就在费朗迪、CIA、博古斯等国际餐饮名校修业。即使是在中国脉土成长的厨师们，也或多或少有着在闻名星级货仓餐饮部门、黑珍珠米其林餐厅任职或向名厨学习的积聚。

流行文化也让新一代有志于厨房的年青东说念主更向往这个行业。日剧《东京大饭店》、好意思剧《熊家餐厅》等影视作品在许多主厨的采访中被多番说起，木村拓哉为餐厅争取米其林评星、降生精良餐饮的好意思国主厨率领三明治快餐店逆袭等画面让他们豪言壮语。

酬酢媒体的大爆发从压根上转变了餐饮业，使其变成了一项全球性的不雅赏活动。万般榜单的推出，好意思团、专家点评等平台的崛起，KOL、酬酢媒体等力量的欣慰，让主厨与门客从未这么赶紧地接近互相。

他们成长于经济上行周期，在全球精良餐饮波澜中受到浸礼，也在中国餐饮处于繁茂阶段的时刻入局。与上一代主厨比较，年青主厨们从入行学厨，到开餐厅、担任主厨的时长昭着裁汰。

段誉自况，10年内便成为自强门庭的主厨，这么的成长旅途在中国内地是昔时难以假想的。

段誉是80后，最启动踏入餐饮行业仅仅因生计所迫，16岁便在河南的乡村饭铺帮厨。2000年后，段誉履历了粤菜、鲁菜、京菜等不同餐饮体系的覆按，也逐步完成从小厨到高等货仓行政总厨的身份调遣。直到5年前，段誉才着实道理上成为我方品牌的主厨兼规划者。

段誉（图片起头：一饭封神微博）

中国内地城市发展水平各异大，餐饮市集发展更为错乱，而从河南乡村帮厨到进京，并开宗立派式地建议“新京菜”办法，他是脱颖而出的少数，亦然内地餐饮发展的浓缩具现。

“咱们这一代给我的印象即是，西方（餐饮是）碾压式的，咱们莫得这种国际话语。”段誉告诉界面新闻。

以全球视线来看，在昔时很长一段期间里，中国虽领有八大菜系、万千风仪，但却在系统性抒发与话语权构建上仍存短板。宫保鸡丁、小笼包们在上一代出海上升中是乡愁的交付，但外洋的中餐馆往往是低价、平实的代名词。此外，在全球高端精良餐饮市齐集，中餐仍是枯竭声量的，与日料以至韩料不在一个影响力级别。

如今国内精良餐饮，罕见是具体到Fine Dining，仍是法餐、日法和解这类体式占据主流。一方面由于这是西方餐饮体系的叙事，有着永远的全球认同积聚，而日法和解菜系活着界界限内的流行，也与日本主厨将其文化和会与创新无间向外输出联系。

“我但愿异日的年青东说念主一定要站到更高的舞台上，去展示咱们这一代东说念主莫得完成的国际形象和国际话语。”段誉对界面新闻说说念。

前锋抒发与文化寻根

触发田泽宇主厨联想的那一餐，刷新了他对不休的假想。

“它不仅仅食品，而是一个完满的感官戏院——灯光、器皿、气息、叙事齐和滋味和解在一起。”于是在遐想AVANT餐厅的时候，他也但愿向门客展现这种三维的复杂体验。这家餐厅主打无国界不休，以机票体式作念菜单，每一说念菜记载一个旅行当中的牵记碎屑。

谭华显的Chōwa则更显探索性。这是一家主打日法和解菜的餐厅，但在广州的粤菜文化太过强势，土产货消耗者对传统粤菜的赤忱度极高，对西餐或和解菜的选定度相对有限。即便如斯，谭华显仍想在这片泥土上向不同的东说念主群呈现“原来这个菜也不错这么作念，这种食材也不错这么作念”的惊喜。

Chōwa的牌号菜之一 派 （图片起头：Chōwa）

其中一个神色是让菜式出品与餐厅称呼一样达到“均衡”与“和谐”。

黄鱼是谭华显姆妈在他儿时常时烹调的食材，或蒸或煎，齐是很粤菜的作念法。但最近Chōwa菜单中出现的“黄油浸黄鱼”，除主食材深海野化大黄鱼外，使用了鱼浓汁、鸡油菌、冬瓜、鱼子酱等进行搭配，这是他回忆与履历的外化。

门客的组成是复杂万般的，他们不一定熟知各地好意思食学问的头绪，了解主厨、餐厅的布景与构念念，或知道不休科学的表面。因此，统统主厨齐在寻找能够齐集昔时与当今、异乡与原土、厨师与门客的某种“前言”。

黎子安九岁随家东说念主从香港侨民去好意思国，最吊问的食品回忆仍是童年时期奶奶的拿手菜港式咖喱鸡。咖喱鸡本是印度经典菜式，在香港这座华洋交织的大熔炉里，被纠正成香港东说念主和解各地风仪的家常滋味。

如今他的餐厅安身在中环荷里活说念下卑利街的一个冷巷里，正如餐厅名Neighborhood暗意的那样，这是一家隐于街坊的小店。作念得是如盐焗走地鸡羊肚菌烩饭、烟熏金目鲷鱼头这么，既让东说念主亲切熟谙又赋予巧念念搭配的菜品，常用广东符号性的不锈钢盘呈现，不外分负责精良的摆盘。

也有主厨在进行就餐体验研发时走过弯路。

“之前就花里胡梢作念那些炊火、花，又喷烟又冒火的，为了好意思瞻念就丢失了蓝本的东西。”陈智健对界面新闻说说念。

他的餐厅“客”曾为客家菜的精良化抒发尝试了许多神色。比如作念猪肝枸杞叶，会把猪肝打成慕斯，把枸杞叶作念成啫喱再去包裹猪肝；作念猪肚汤，为显豪华放入无数食材煲制，恶果谩天昧地得零乱均衡，让猪肚的骚味炫夸。

“这种叫硬来，为了变化而去硬去改它。”陈智健在宾客的反应下逐步明确，莫得让菜品达到升华式的呈现，莫得斥地在念念考联系与市集考据基础上的改造是无效的，反而破损了客家滋味的本源。

烧毁了食材与呈现的高贵堆砌后，他回到厨房联系起了在什么样的温度下猪肝才最嫩，猪肚、鸡、药材的配比具体要几许克才气达到均衡。也不绝尝试用跳出通例的念念路去探索客家菜，比如将酿豆腐的内陷改为安格斯牛肉加潮汕黄牛肉的搀杂，将客家蓝本的滋味放得更大。好像客家滋味自己即是和解，历史上客家东说念主三次从华夏南迁至江西、福建和广东，无间接收并包纳沿路的食材与烹调神色。

使劲活命，拥抱变化

界面新闻空洞黑珍珠与米其林2025年榜单统计发现，就城市方式而言，精良餐厅呈现一线主导与二线崛起并存的近况。上海、北京、香港稳居双榜中枢性位，但在其中，各个城市的精良餐饮起源、布局、发展又各有不同。

上海在黑珍珠中以61家餐厅蝉联榜首，在米其林榜中则领有145家上榜餐厅，成为全球精良餐饮密度最高的城市之一。这座城市精良餐饮近二十年的郁勃，除自身经济发展与餐饮消耗文化基础外，也与分量级东说念主物与前锋餐厅的无间涌入联系。

图表制作：界面新闻 何苗

来自法国的主厨Paul Pairet从2005年起便旅居上海，2012年时推出Ultraviolet，它曾贯串9年夺得米其林三星；2004年，Jean-Georges在纽约除外的首家同名餐厅落户外滩三号四楼；2016年 L’Atelier de Joël Robuchon登陆外滩18号。

这些东说念主物与餐厅使得上海成为精良餐饮之齐的同期，也眩惑了无数唯利是图、师承显耀的年青厨师。藉着当地经济发展作事，培养了股东中国精良餐饮图景发展于今的东说念主才和门徒。

北京的精良餐饮因其政事文化中心肠位有所不同。

2025年北京黑珍珠的37家餐厅中，向阳区占65%，领馆区邻近更能见到这些餐厅的身影。另一方面，虽被戏弄为好意思食荒原，但从纵深的角度而言，北京能作念到接收各家之长处，统统地点的精良餐饮齐能在北京找到身影，比如鲁菜代表“鲁上鲁”本年就晋升米其林二星。

香港算作国际大熔炉，其精良餐饮则突显多元颜色。

好意思食作者徐成曾在《香港谈食录》一书中回来，香港的饮食文化以岭南文化为底色，苏浙文化、潮汕文化为补白，朔方文化为点缀。此外，印巴、东南亚、日本菜系也为这座城市润色。而2025黑珍珠，香港37家餐厅上榜，新增6家，大班楼晋升三钻，与好酒佳肴并排双三钻。

与此同期，二线城市的精良餐饮正快速扩容。不仅是黑珍珠、米其林将见解投向这里，许多极具代表性的精良地点菜正在寰宇界限内展露头角。

段誉在2016年建议 “新京菜”办法，将鲁菜、清真菜、宫廷菜等多元元素与当代烹调期间和解。其打造的“黑松露牛骨髓煲仔饭”等菜品与新拾玖、新京熹等品牌一起股东京菜的更生。

张勇的新荣记则深耕浙东沿海风仪，以 “经常不食” 为原则，将大黄鱼、沙蒜等原土食材作念成高端宴席，让 “台州滋味” 走向寰宇。

虽然，并不是统统变化齐是向好的。

陈智健在2020年在广州开出“客”时罕见随手。“一开业就相差均衡了，一年半回了本。”

那是疫情初起的时候，统统东说念主千里浸在经济无间上行、消耗握续升级的惯性中，在广州的私房菜、高端烧鸟、Omakase等新颖菜系，齐因消耗者被稚子在当地而异常郁勃，而广州那时也莫得所谓的精良客家菜，陈智健捕捉到了市集空缺。

生意的“巅峰期”出当今2023年新冠疫情“放开”的第一个月，陈智健回忆其时“杀疯了”。一直握续到2024年的第一季度，“客”的营收气象齐是追究的。

但转机点在2024年4月出现了，本年6月则更显狰狞，“那些高端的实足死的差未几了。”陈智健对界面新闻说说念。

这种变化推广至寰宇。上海米其林一星餐厅EHB文告将于2025年9月28日端庄关闭；在广州规划了5年多的米其林一星餐厅“Rêver·玥”也在9月7日端庄闭店，原因是“市集合座不景气、规划压力握续加大”。

好意思团餐饮数据炫夸，2024年精良餐饮在500以下档位的门店数目普及了19%，500-2000元档位门店数目着落12%，2000元以上档位门店减少29%。

图表制作：界面新闻 何苗

另一方面，合适精良餐饮的劳能源仍然短缺，小厨在各个餐厅的流失率一直很高，因为并不是统统东说念主齐能隐忍厨师这一溜的高压。

田泽宇领先学厨的是一家以军事化科罚着名的餐厅，团队每天要弥漫式责任14个小时傍边，统统东说念主时刻处于待命状态，会让东说念主忙到、累到吃不上饭、以至想不起来上茅厕；陈智健也履历过一天到晚8个小时齐在拆龙虾，最累的两个月每天凌晨4:30就要起床干活。

谭华显对界面新闻回来为：“这个行业是莫得捷径的，唯一奋发和汗水不会抵抗你。”另一个更施行的问题是，精良餐饮对东说念主才的专科性有着更高的条款。“Fine Dinging不是麦当劳，它不是璷黫找个大姨按照SOP齐不错作念。”

在面前消耗环境不灵活的情况下，各个精良餐饮的参与者给出了万般解法。

比如“客”由蓝本只作念1000元每东说念主的模式涟漪为推出了398元、528元、688元等体验套餐。此外，开设品牌副线，或推出中端定位的餐厅业态，亦然许多东说念主的共同聘请。陈智健在客岁便开出了一家名为“够姜大排档”的餐厅，东说念主均119元。

“许多宾客来吃饭就会说，会不会出一些低少许的这种商务餐，因为他们当今好像公司如故在卡预算，从不封顶到扬弃东说念主均几许钱。”陈智健说说念，“东说念主家在问你的时候，他其实是在告诉你市集的变化。”

许多具备多年餐饮运营教会的大型精良餐饮集团，也正积极进行多元化品牌布局。

面前新荣记集团已有斟酌19个品牌，卓绝70家门店、越过不同价位，障翳不同客群。比如湘菜“芙蓉无双”、川菜“荣袍”、意大利菜“道理”等；段誉也接连开出了川菜品牌“寂川”、河南菜品牌“荣豫”等。

图表制作：界面新闻 何苗

“当下的市集是一个全新的市集，咱们如安在前所未有的变革中找到我方异日的发展力，我认为寰球还齐在试探。”段誉说说念。

好意思团黑珍珠方面告诉界面新闻，东说念主们对餐饮的需求并莫得太大变化，但消耗者的激情预期却发生了深化的变化,连续需求的神色和供给产生了变化。

回看《一饭封神》，其中规划战设施某种进程上是行业的缩影，在有限的市集上，营销有营销的派遣，专注精良出品也有我方的六合，不变的是主厨们的握续创新进化。

这批曾在百废具兴的繁茂时期插足餐饮行业的从业者们，唯一用尽全力存活世界杯体育，才气顺应这个无间变化的时期。中国内地的精良餐饮不仅在重新界说自身的饮食文化，也在环境变化中重新塑造新的范例。